Cuidado redobrado com os alimentos no verão ajuda a prevenir doenças

Ana Sachs
da Redação

Todo cuidado é pouco na hora de consumir alimentos, e esse cuidado deve ser redobrado no verão. As altas temperaturas desta época do ano tornam os alimentos muito mais suscetíveis à deterioração e à proliferação principalmente de bactérias, que podem levar até a morte.



Segundo Maria Bernadete de Paula Eduardo, diretora da Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar, do CVE (Centro de Vigilância Epidemiológica) da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, um alimento já preparado pode ficar até no máximo duas horas em temperatura ambiente. Depois desse período, ele começa a se deteriorar. Se estiver contaminado, temperaturas entre 30º e 35º ajudam a aumentar mais ainda a proliferação de bactérias.

Maria Bernadete alerta para o perigo de deixar a comida em cima do fogão ou assados esquecidos dentro do forno desligado durante o verão. Isso vale também para restaurantes por quilo, lembra ela. É sempre bom observar se os pratos quentes estão devidamente aquecidos e se as saladas estão em ambiente refrigerado. "O ideal é deixar o alimento aquecido a 70º ou dentro da geladeira", fala.

Alimentos comprados em barracas ou de ambulantes na praia merecem especial atenção. Caso não sejam reaquecidos antes de serem ingeridos, oferecem grande risco à saúde. "Se for frito na hora, com os ingredientes conservados devidamente refrigerados, como pastel de feira, não tem problema", diz a especialista. De acordo com ela, a alta temperatura "mata" as bactérias.

Doenças

Segundo a especialista, uma das maiores fontes de transmissão de doenças por alimentos é a água contaminada por fezes humanas ou animais. São vírus, bactérias e parasitas cuja transmissão se dá por via fecal-oral. Por isso, saneamento básico (sistema público de água tratada e rede de esgoto), e a higiene pessoal, como lavar as mãos antes de comer ou de preparar alimentos, são tão importantes.

As principais bactérias que podem se desenvolver nos alimentos preparados e deixados à temperatura ambiente são o Bacillus cereus, o Clostridium perfrigens e o Staphilococus aereus, que provocam diarréias e vômitos.

Mas o maior "vilão" entre os alimentos de origem animal que podem causar doenças é o ovo. Quando mal cozido ou cru, pode transmitir uma bactéria chamada Salmonella Enteritidis, responsável por 50% das gastroenterites. Essa doença, nos quadros mais graves, dá diarréia, vômito, febre e, caso atinja a corrente sangüínea, pode levar o paciente à morte.

Crianças, pessoas com saúde frágil e idosos são mais sensíveis a essa bactéria. "É um perigo consumir ovos mal cozidos ou crus, maioneses feitas com ovos crus, doces ou outros partos feitos à base de claras ou gemas cruas", alerta a especialista. Essa bactéria fica encubada nos ovários da galinha, por isso, deve-se lavar bem os ovos antes de consumi-los, pois a casca pode estar contaminada, e cozinhá-los até a gema ficar bem dura e clara bem firme.

Outras doenças

Da mesma família de bactérias, há também a Salmonella Typhi, transmitida por água contaminada com esgoto ou pela mão das pessoas contaminadas, que é responsável pela febre tifóide (complicações e infecções generalizadas que podem levar à morte).

Já o botulismo é uma doença causada por uma toxina desenvolvida pela bactéria Clostridium botulinum, que cresce em alimentos em conserva em meio anaeróbio (sem oxigênio), preparados sem higiene e sem aditivos ou ácidos que inibam seu desenvolvimento. A doença pode comprometer o sistema nervoso, provocar paralisia flácida das pálpebras, dificuldade para falar e para engolir, falta de ar, fraqueza muscular de braços e pernas, e se não tratada a tempo, pode até matar.

Os maiores responsáveis pelos casos de botulismo notificados pelo CVE em 2007 foram alimentos como tortas e salgadinhos, que podem não ter sido assados em temperatura e tempo suficientes para atingir o recheio e matar a bactéria.

Se o alimento permanece exposto no balcão da lanchonete ou restaurante, há risco ainda de que as toxinas se proliferem. Se não for reaquecido antes de ser ingerido, oferece risco. "As sobras das comidas sejam, para sua manutenção e conservação, resfriadas e quando forem ser consumidas, sejam devidamente reaquecidas", fala Maria Bernadete.

Ao contrário do que se pensa, colocar as comidas na geladeira e depois reaquecê-las não estraga os alimentos. "O ideal é nunca deixar em temperatura ambiente", explica. Quando a panela estiver quente, pode-se mudar para uma panela fria ou resfriá-la com água e assim guardar mais rapidamente na geladeira. "O choque térmico também ajuda a matar bactérias", diz.

A hepatite A, que causa inflamação no fígado e atinge em especial crianças pequenas, é transmitida por água contaminada por fezes humanas e esgoto, e também por alimentos manipulados por pessoas doentes ou portadoras da doença.

Há ainda a E.coli 0157, bactéria emergente (patógeno novo) transmitida principalmente pela carne de boi. "Alimentos com recheio de carne moída merecem atenção, pois a carne de dentro pode não ser bem assada ou cozida e conter a bactéria. Ela provoca diarréia com sangue e síndrome hemolítica-urêmica, causando insuficiência renal e anemia", explica.

Frutos do mar

Maria Bernadete afirma também que é preciso muita atenção com peixes e frutos do mar. Mais sensíveis, eles se deterioram com grande facilidade. O camarão, por exemplo, começa a se deteriorar à temperatura de 0º. Por isso, o ideal é que ele seja mantido bem refrigerado e, após preparado, seja consumido logo.

De acordo com a especialista, o camarão, e outros frutos do mar e pescados, desenvolvem toxinas que podem provocar alergias, diarréia e vômito, quando armazanados em temperatura inadequada. "Com o tempo, essas alergias se intensificam, porque as pessoas ficam mais suscetível", fala.

As ostras merecem especial atenção, pois podem ter origem clandestina e terem sido recolhidas de locais contaminados por esgoto. Já o sururu e os mexilhões podem ter se alimentado de algas contaminadas pela maré vermelha, por isso, é preciso muito cuidado com esses alimentos.

Água mineral

De acordo com a especialista, não há problema em consumir água da torneira, desde que ela seja devidamente tratada e encanada pela rede pública. Se houver alguma dúvida sobre a água, ela aconselha fervê-la antes de consumir e pingar gotas de hipoclorito de sódio.

A água mineral de garrafa também pode oferecer riscos. A especialista alerta para que se compre apenas de empresas idôneas e confiáveis. Há casos de empresas que vendem água de bicas como se fosse mineral e relatos de água proveniente de estâncias contaminadas.

O hipoclorito de sódio também serve para lavar verduras. Se for encontrada uma lesma no meio das folhas, toda a verdura deve ser jogada fora. Segundo Maria Bernadete, a lesma pode ter ingerido fezes de ratos contaminados pelo parasita angiostrongylus, que, quando no homem, ataca sistema nervoso central e o intestino.

Quanto às frutas, legumes e vegetais, a especialista afirma que devem sempre ser bem lavadas com água corrente. Deve-se ter muito cuidado com aquelas que estão em contato com o solo, pois podem conter parasitas causadores de doenças.